蔡 瀾 -- 法 國名 菜 縱 橫 談

名 菜 縱 橫 談
法 國 的 洋 葱 湯
除 了 海 鮮 湯 之 外 ， 法 國 的 洋 湯 已 是 世 界 聞 名 ， 幾 乎 所 有 的 歐 洲 餐 廳 ， 以 及 美 國 、 澳 紐 等 等 ， 都 有 這 一 道 菜 。 初 學 西 餐 ， 很 多 廚 子 也 從 它 學 起 ， 大 家 以 為 最 簡 單 不 過 ， 但 正 式 的 做 法 非 常 繁 複 ， 從 準 備 到 完 成 最 少 最 少 都 得 花 上 兩 個 半 小 時 ， 如 果 沒 耐 心 去 做 ， 連 這 篇 文 章 也 不 必 看 下 去 了 。
正 名 為 Soupe A L'Oignon ， 到 了 外 地 ， 都 以 最 簡 單 的 法 國 洋 湯 French Onion Soup 或 乾 脆 的 洋 湯 Onion Soup 稱 之 ， 名 字 愈 精 簡 ， 做 出 來 的 湯 愈 平 凡 。 這 湯 一 開 始 ， 就 要 用 牛 油 和 其 他 植 物 油 一 起 ， 以 慢 火 來 煎 切 碎 的 洋 ， 洋 不 能 太 大 塊 ， 也 不 可 太 細 。 切 半 之 後 ， 每 半 再 下 五 刀 左 右 大 小 即 可 。 至 於 要 用 多 少 個 洋 ， 那 要 看 你 要 燒 多 少 碗 湯 ， 我 在 這 從 來 不 講 得 仔 細 ， 只 把 過 程 記 錄 下 來 ， 份 量 在 於 你 試 做 又 試 做 之 後 ， 才 去 決 定 。 用 個 大 鍋 ， 慢 火 把 洋 煎 至 淺 黃 ， 至 少 得 花 上 十 五 分 鐘 。 別 以 為 這 就 行 了 ， 最 後 還 得 把 火 開 大 一 點 ， 下 鹽 ， 和 一 點 點 的 糖 。 發 明 洋 湯 的 當 年 ， 是 沒 有 味 精 的 。 這 個 過 程 至 少 要 半 小 時 到 四 十 分 鐘 ， 而 且 得 勤 力 翻 兜 ， 這 時 的 洋 是 一 種 金 黃 又 帶 深 棕 的 顏 色 ， 非 常 漂 亮 。 這 時 可 做 湯 底 了 。 另 鍋 煮 牛 肉 湯 或 其 他 肉 類 熬 的 湯 ， 加 白 餐 酒 或 白 苦 艾 White Vermouth 酒 ， 就 可 以 放 在 一 旁 ， 開 始 準 備 麵 包 。 把 切 成 圓 形 的 麵 包 放 進 烤 爐 ， 一 面 烤 一 面 把 橄 欖 油 或 牛 肉 汁 塗 上 雙 面 ， 另 以 大 蒜 擦 之 ， 備 用 。 這 時 把 湯 加 熱 ， 撒 酒 、 鹽 和 胡 椒 。 有 些 廚 子 把 麵 包 浸 在 湯 面 上 再 撒 芝 士 碎 去 焗 的 ， 正 式 吃 法 絕 不 這 麼 做 ， 只 撒 芝 士 在 湯 上 ， 然 後 焗 至 表 面 略 焦 ， 麵 包 分 開 上 桌 。 有 種 叫 Soupe Gratinfe Des Trois Gourmandes 的 ， 是 在 湯 上 桌 之 前 把 蛋 黃 加 粟 粉 打 勻 ， 再 滴 白 蘭 地 和 Worcestershire 醬 汁 ， 湯 上 桌 前 ， 掀 開 焗 芝 士 的 首 層 ， 把 蛋 黃 徐 徐 倒 入 ， 攪 勻 ， 大 功 告 成 。

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法 國 的 大 鍋 雞 Poule au pot

從 前 的 法 國 皇 帝 曾 經 宣 佈 過 ： 每 一 個 國 民 在 星 期 天 一 定 要 有 一 大 鍋 雞 吃 。 他 說 的 就 是 Poule au pot 了 。 這 是 法 國 農 民 最 愛 吃 的 一 道 菜 。 不 ， 應 該 說 是 一 餐 了 ： 湯 可 喝 、 肉 可 吃 、 釀 在 雞 肚 中 的 東 西 更 是 主 菜 。
在 沒 有 味 精 的 年 代 ， 大 鍋 雞 的 湯 就 是 湯 底 ， 需 要 的 甜 味 ， 都 來 自 雞 湯 ， 而 沒 有 甚 麼 雞 湯 比 大 鍋 雞 的 更 濃 更 甜 了 。 以 下 的 程 序 是 根 據 Madiran 釀 酒 人 家 的 做 法 ， 據 法 國 人 稱 ， 最 為 正 宗 。 所 需 材 料 ： 一 隻 大 雞 ， 愈 大 愈 好 ， 當 然 是 在 園 中 走 動 啄 蟲 吃 的 雞 ； 大 量 飼 養 的 雞 ， 味 道 就 差 一 大 截 了 。 火 腿 、 洋 、 整 粒 的 大 蒜 、 雞 肝 、 大 量 麵 包 糠 、 甘 筍 （ 紅 蘿 蔔 ） 、 長 、 馬 鈴 薯 、 整 粒 的 椰 菜 （ 高 麗 菜 ） ， 有 些 人 也 加 鴨 腎 ， 但 不 加 亦 無 妨 。 把 火 腿 、 洋 、 大 蒜 、 雞 肝 剁 碎 ， 放 入 麵 包 糠 ， 太 乾 的 話 可 加 生 雞 蛋 。 拌 勻 後 ， 將 它 塞 入 雞 肚 中 ， 用 繩 子 縫 好 ， 有 些 還 嫌 不 夠 ， 用 粗 繩 ， 甚 至 用 鐵 線 來 綑 住 整 隻 雞 ， 放 進 大 鍋 中 。 削 薯 仔 、 甘 筍 的 皮 ， 切 成 均 等 的 大 小 ， 但 不 切 碎 ， 大 塊 一 點 也 不 要 緊 ， 椰 菜 更 是 切 成 四 份 好 了 。 水 滾 ， 把 雞 放 下 ， 再 下 蔬 菜 ， 先 大 火 ， 後 小 火 煮 之 。 一 般 說 要 三 個 小 時 ， 這 得 看 雞 有 多 老 而 定 ， 有 的 要 更 久 一 些 。 這 期 間 ， 可 以 準 備 醬 料 ， 把 醃 製 的 黃 瓜 、 紅 頭 、 和 煮 熟 的 雞 蛋 削 碎 ， 加 入 醋 、 橄 欖 油 、 鹽 和 胡 椒 ， 攪 拌 而 成 。 完 成 後 ， 舀 湯 入 碟 上 桌 ， 這 是 第 一 道 。 然 後 把 雞 肉 斬 件 拌 蔬 菜 沾 醬 汁 吃 ， 當 第 二 道 。 最 後 吃 釀 在 雞 肚 內 的 菜 。 在 大 家 吃 炸 雞 的 當 今 ， 這 道 大 鍋 雞 已 少 人 做 了 。 但 不 失 為 最 傳 統 ， 最 基 本 ， 最 美 味 的 。 人 民 生 活 富 裕 ， 已 不 是 星 期 天 才 享 受 ， 問 題 出 在 你 肯 不 肯 花 時 間 和 功 夫 去 準 備 。 這 道 法 國 菜 ， 其 他 國 家 的 人 ， 包 括 回 教 徒 也 吃 得 慣 ， 中 國 人 更 會 喜 愛 ， 已 經 不 分 國 界 了 。

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法 國 的 蝸 牛 　 Escargots

法 國 蝸 牛 ， 並 非 一 般 在 花 園 中 找 到 ， 帶 斑 點 的 那 一 種 。 它 顏 色 漆 黑 ， 殼 較 平 坦 ， 也 不 像 我 們 的 田 螺 ， 大 約 分 為 三 種 ： 一 、 Escargot de Bourgogne ， 它 是 勃 根 地 Burgundy 的 蝸 牛 ， 多 數 野 生 ， 非 常 巨 大 ， 用 來 裝 進 罐 頭 輸 出 口 。 二 、 Petit Gris 是 小 灰 的 意 思 ， 長 於 法 國 南 部 ， 較 勃 根 地 產 的 小 。 養 殖 的 居 多 ， 在 各 地 菜 市 場 都 能 買 到 新 鮮 的 。 三 、 Escargot Achatine 是 非 洲 的 大 蝸 牛 ， 來 自 東 非 ， 亞 洲 亦 多 ， 當 今 大 量 由 中 國 進 口 ， 用 來 假 扮 勃 根 地 蝸 牛 ， 肉 質 最 為 粗 糙 。
吃 蝸 牛 的 話 ， 最 好 就 是 去 法 國 了 ， 除 法 國 之 外 ， 都 是 罐 頭 的 ， 買 不 到 新 鮮 蝸 牛 。 名 字 聽 起 來 可 怕 ， 但 蝸 牛 的 肉 異 常 甜 美 ， 吃 過 了 會 上 癮 。 做 法 很 簡 單 ， 通 常 用 法 國 Opinel 小 刀 把 肉 挖 出 ， 洗 淨 之 後 用 鹽 和 胡 椒 醃 之 ， 有 時 也 會 加 些 百 里 香 和 紅 辣 椒 粉 。 空 殼 多 次 清 濯 ， 用 力 刮 去 殼 上 雜 質 ， 再 把 蝸 牛 肉 填 回 殼 中 。 最 正 宗 的 做 法 要 用 葡 萄 藤 來 燒 ， 它 能 保 持 一 定 的 溫 度 ， 也 不 會 一 下 子 熄 滅 。 當 蝸 牛 被 燒 時 ， 會 吐 出 白 色 的 汁 ， 火 漸 猛 ， 汁 變 成 黃 ， 最 後 呈 褐 色 ， 表 示 已 經 可 以 吃 了 。 傳 統 的 做 法 是 一 邊 燒 蝸 牛 ， 一 邊 烤 一 塊 帶 肥 的 培 根 ， 讓 培 根 流 出 來 的 油 滲 進 鍋 牛 ， 這 麼 一 來 味 道 更 錯 綜 複 雜 。 搬 進 餐 廳 後 ， 就 發 明 了 一 個 碟 子 ， 有 半 打 及 十 二 隻 的 洞 。 肉 挖 出 後 用 百 里 香 醃 製 ， 再 用 大 蒜 及 牛 油 來 煎 半 熟 ， 最 後 填 回 殼 ， 放 進 碟 ， 再 拿 到 焗 爐 中 焗 。 有 些 廚 子 擔 心 蝸 牛 肉 跑 出 來 ， 或 者 汁 流 掉 ， 就 把 香 草 和 麵 包 碎 拌 起 ， 抹 在 蝸 牛 口 塞 緊 ， 這 種 做 法 不 好 吃 ， 享 受 不 到 蝸 牛 的 原 味 。 吃 時 有 兩 種 道 具 ， 一 是 由 兩 以 半 圓 形 的 鐵 匙 製 成 的 夾 子 夾 殼 ， 叫 為 Tongs ； 一 是 鐵 叉 ， 較 一 般 的 三 叉 小 ， 只 有 兩 叉 ， 用 來 取 肉 。 在 鄉 下 吃 燒 或 焗 蝸 牛 時 ， 不 供 應 夾 子 ， 哪 怎 麼 辦 ？ 別 擔 心 ， 把 麵 包 皮 撕 來 當 成 夾 子 鉗 蝸 牛 殼 ， 就 不 會 燙 傷 手 指 了 。

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普 羅 旺 斯 式 田 雞 腿

在 海 外 的 法 國 餐 廳 ， 已 不 分 東 南 西 北 法 國 菜 ， 甚 麼 都 做 ， 看 菜 單 ， 其 中 一 定 有 一 道 叫 為 普 羅 旺 斯 式 的 田 雞 腿 Frog Legs A La Provencale 。 以 為 做 法 統 一 ， 但 是 間 間 餐 廳 都 不 同 ， 有 的 用 番 茄 醬 、 有 的 下 一 點 咖 喱 粉 、 有 的 用 芝 士 去 焗 ， 都 自 稱 為 普 羅 旺 斯 式 。 最 普 通 的 ， 是 油 炸 了 。 用 橄 欖 油 下 鍋 ， 等 發 出 煙 時 表 示 油 已 熱 ， 這 時 把 田 雞 腿 沾 麵 粉 ， 就 可 下 油 鍋 炸 ， 炸 至 金 黃 ， 表 示 已 完 成 ， 撈 上 來 ， 放 在 碟 中 。
一 般 都 要 以 很 濃 的 奶 油 醬 佐 之 ， 奶 油 醬 做 法 也 家 家 不 同 ， 通 常 是 下 橄 欖 油 ， 爆 大 蒜 ， 撒 點 鹽 ， 然 後 倒 入 新 鮮 牛 奶 ， 最 後 下 點 麵 粉 ， 收 火 煮 成 稠 醬 ， 用 來 淋 在 田 雞 腿 上 面 ， 大 功 告 成 。 吃 時 法 國 人 會 教 你 用 手 指 ， 那 麼 小 的 田 雞 腿 ， 刀 叉 是 派 不 上 用 場 的 ， 只 啃 田 雞 肉 的 話 ， 法 國 人 也 會 說 ： 「 吸 吸 骨 頭 上 的 味 道 。 」 和 豬 及 牛 不 同 ， 田 雞 腿 沒 有 骨 髓 ， 吸 不 出 甚 麼 味 道 ， 但 這 是 法 國 人 進 食 田 雞 腿 的 儀 式 ， 照 樣 做 ， 他 們 看 了 會 高 興 的 。 田 雞 腿 雖 然 被 冠 上 普 羅 旺 斯 這 個 南 部 地 方 的 名 字 ， 但 南 部 氣 候 炎 熱 ， 湖 泊 較 少 ， 真 正 生 產 田 雞 的 ， 是 在 法 國 東 北 部 地 區 ， 那 池 沼 多 ， 最 適 合 田 雞 的 生 態 ， 產 量 最 豐 富 ， 在 著 名 的 礦 泉 水 區 Vittal ， 每 年 四 月 的 最 後 一 個 星 期 天 還 有 一 個 田 雞 節 ， 大 吃 田 雞 ， 如 果 你 好 此 物 ， 一 生 人 總 得 去 一 次 。 生 產 得 多 並 不 代 表 會 吃 ， 普 羅 旺 斯 山 明 水 秀 ， 養 出 一 群 老 饕 ， 在 那 吃 到 的 田 雞 腿 ， 到 底 是 不 同 的 。 做 法 最 為 簡 單 ， 先 把 田 雞 腿 切 下 ， 只 用 大 腿 那 個 部 份 ， 小 腿 棄 之 。 這 時 ， 可 以 把 田 雞 腿 浸 在 牛 奶 中 ， 讓 牠 的 肉 質 變 得 更 柔 更 滑 。 取 出 ， 用 手 把 田 雞 腿 的 肉 從 尾 推 到 頭 部 ， 再 壓 扁 之 ， 形 狀 就 如 一 把 小 雨 傘 。 橄 欖 油 下 鍋 ， 爆 大 量 蒜 茸 ， 就 可 以 把 田 雞 腿 放 下 去 煎 ， 你 會 發 現 ， 田 雞 在 炒 、 煎 、 煮 、 炸 、 烤 的 烹 調 法 之 中 ， 煎 是 最 佳 的 。 煎 到 甚 麼 叫 剛 好 ， 全 憑 經 驗 。 放 在 碟 中 ， 骨 頭 一 根 根 向 上 。 吃 時 用 手 指 抓 骨 ， 慢 慢 嚼 肉 ， 這 就 是 真 正 的 普 羅 旺 斯 式 田 雞 腿 了 。

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法 國 的 湯 Turtle Soup
菜 式 提 供 ： Amigo （ 2577 2202

雖 然 菜 譜 上 都 不 註 明 湯 Turtle Soup 的 出 處 ， 但 像 這 麼 刁 鑽 的 烹 調 ， 應 該 是 法 國 人 才 想 得 出 的 。 電 影 《 芭 比 的 豪 宴 》 中 ， 大 廚 選 的 食 材 由 船 載 到 ， 搬 運 工 人 的 頭 上 抬 一 隻 海 ， 令 不 懂 得 吃 的 當 地 人 目 瞪 口 呆 。 是 的 ， 湯 最 基 本 還 是 要 用 的 就 是 海 ， 或 是 叫 為 齧 的 Snapper 來 做 ， 而 不 是 、 甲 魚 或 山 瑞 ， 洋 人 叫 為 Forrest Soft-Shell Turtle 可 以 代 替 。
古 老 的 菜 譜 上 記 載 做 法 如 次 ： 用 料 ： 肉 、 牛 仔 膝 、 雞 油 、 紅 蘿 蔔 切 成 小 方 塊 、 洋 碎 、 西 芹 碎 、 蛋 碎 、 月 桂 葉 、 百 里 香 、 鹽 和 胡 椒 。 把 肉 和 牛 膝 肉 放 進 焗 爐 ， 塗 上 雞 油 焗 至 金 黃 ， 翻 它 一 翻 ， 再 焗 。 放 入 一 個 大 鍋 ， 加 牛 肉 熬 出 來 的 上 湯 ， 以 及 紅 蘿 蔔 小 方 塊 、 西 芹 、 洋 及 香 料 ， 慢 火 炆 三 個 小 時 ， 湯 才 會 清 澈 ， 最 後 把 肉 切 成 小 方 塊 加 入 ， 又 添 Sherry 酒 和 蛋 碎 。 上 桌 時 ， 再 加 Sherry 酒 、 鹽 和 胡 椒 。 海 的 處 理 並 非 一 般 家 庭 主 婦 所 能 勝 任 ， 若 大 ， 數 十 公 斤 重 者 ； 或 以 小 ， 有 如 中 國 的 金 錢 一 類 的 ， 要 把 頭 斬 下 ， 放 血 ， 置 滾 水 中 煮 ， 然 後 用 刀 依 裙 邊 切 下 ， 剝 出 殼 ， 取 出 肉 ， 去 其 肥 膏 ， 才 能 使 用 。 斬 下 的 頭 還 會 咬 人 ， 得 小 心 防 備 。 歐 洲 超 市 或 有 現 成 肉 出 售 ， 多 數 大 廚 都 會 採 用 冰 凍 的 。 由 於 海 當 今 已 成 為 保 護 動 物 ， 所 以 餐 廳 都 用 甲 魚 。 甲 魚 也 有 好 處 ， 就 是 裙 邊 的 軟 膏 似 的 部 分 每 切 成 小 方 塊 ， 口 感 和 滋 味 佳 。 至 於 用 其 他 食 材 來 做 ， 如 牛 尾 、 牛 腦 和 牛 內 臟 、 牛 頰 等 ， 則 叫 假 湯 Mock Turtle Soup ， 在 十 八 世 紀 已 經 出 現 。 法 國 菜 影 響 美 國 南 部 料 理 ， 叫 為 Creole 料 理 ， 露 西 安 娜 等 地 的 湯 ， 還 有 人 用 鱷 魚 肉 來 代 替 呢 ， 但 當 地 人 嫌 其 味 淡 ， 加 大 量 番 茄 汁 和 酸 醬 Worcestershire Sauce ， 同 時 下 Roux 來 令 湯 更 濃 ， Roux 是 一 種 把 脂 肪 搓 入 麵 粉 的 混 合 物 ， 一 般 大 廚 也 不 懂 得 使 用 。 到 底 還 是 應 該 欣 賞 清 澈 的 湯 ， 洋 人 說 肉 有 七 種 味 道 ， 哪 七 種 不 詳 ， 但 真 正 的 湯 滋 味 的 確 是 美 妙 ， 令 人 畢 生 難 忘 。

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法 國 的 煮 雜 菜 Ratatouille

Ratatouille 是 把 夏 天 的 蔬 菜 混 在 一 起 ， 用 慢 火 煮 成 。 菜 名 從 Touiller 演 變 出 來 ， 意 思 是 扔 掉 的 菜 。 應 該 是 從 南 部 尼 斯 做 起 的 ， 全 名 叫 Ratatouille Nicoise 。 因 為 有 個 鼠 Rat 字 起 頭 ， 被 拍 為 動 畫 片 時 ， 譯 名 為 《 五 星 級 大 鼠 》 或 《 料 理 鼠 王 》 ， 但 戲 中 煮 這 道 菜 的 介 紹 並 不 詳 盡 。 從 材 料 開 始 談 起 ：
橄 欖 油 、 茄 子 、 意 大 利 節 瓜 Zucchini 、 紅 與 綠 的 燈 籠 椒 、 洋 、 大 蒜 、 鮮 番 茄 和 罐 頭 番 茄 。 香 料 用 布 羅 旺 斯 的 香 草 束 。 把 迷 迭 香 、 萬 里 香 、 羅 勒 、 長 、 月 桂 葉 束 在 一 起 即 可 。 一 共 用 兩 個 鍋 子 ： 大 鍋 中 下 橄 欖 油 ， 煎 大 蒜 和 洋 ， 放 入 香 草 束 拌 炒 ， 記 得 用 慢 火 。 茄 子 、 意 大 利 節 瓜 切 片 、 紅 綠 燈 籠 椒 切 塊 ， 再 用 慢 火 炒 ， 這 時 可 把 罐 頭 番 茄 連 汁 倒 進 去 ， 又 燒 又 燉 又 燜 地 煮 個 十 幾 二 十 分 鐘 。 等 蔬 菜 變 軟 ， 煮 出 來 大 量 的 汁 ， 慢 火 收 乾 ， 香 草 束 丟 掉 。 搬 進 小 鍋 中 再 煮 ， 大 塊 的 菜 熟 至 夠 爛 ， 鍋 剩 下 的 小 塊 菜 用 攪 拌 機 打 碎 ， 以 慢 火 煮 成 濃 汁 ， 再 淋 在 大 塊 蔬 菜 上 ， 大 功 告 成 。 但 是 這 只 是 餐 廳 的 做 法 ， 它 原 本 是 一 種 窮 困 農 民 的 菜 ， 有 甚 麼 加 甚 麼 ， 因 為 沒 有 肉 類 來 提 高 味 道 ， 只 有 把 蔬 菜 煮 了 又 煮 ， 到 最 後 煮 出 甜 味 ， 根 本 就 是 用 一 大 鍋 ， 全 部 蔬 菜 放 進 去 煮 罷 了 。 後 人 煮 此 菜 ， 在 材 料 中 也 加 了 松 子 之 類 。 反 正 各 師 各 法 ， 每 家 都 不 同 ， 有 的 擔 心 只 用 蔬 菜 不 夠 甜 ， 加 了 雞 湯 。 又 有 一 些 人 ， 乾 脆 下 糖 。 上 述 的 材 料 之 中 ， 茄 子 是 最 難 煮 軟 的 ， 所 以 最 好 事 前 另 外 處 理 ： 把 茄 子 切 片 後 ， 塗 上 橄 欖 油 ， 放 進 焗 爐 中 焗 至 略 焦 ， 才 拿 來 和 其 他 菜 煮 ， 這 是 大 廚 的 秘 訣 。 又 ， 茄 子 一 遇 空 氣 ， 久 了 便 氧 化 ， 會 變 黑 ， 故 在 煮 之 前 才 切 片 為 妙 。 上 桌 前 ， 可 加 上 幾 片 洋 薄 荷 Oregano 。 和 這 道 菜 很 相 同 ， 一 樣 用 茄 子 為 主 的 有 菲 律 賓 的 Pinakbet 、 西 班 牙 的 Pisto 、 匈 牙 利 的 Lelso 和 希 臘 的 Briomi 。 窮 地 方 ， 農 民 想 出 來 的 煮 法 都 是 一 樣 的 。

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法 國 的 卡 奴 麗 甜 糕 　 Cannele

與 其 叫 法 國 卡 奴 麗 甜 糕 Cannele ， 應 該 正 確 一 點 叫 波 爾 多 的 卡 奴 麗 甜 糕 Cannele De Bordeaux ， 因 為 只 有 在 這 個 產 酒 區 ， 才 經 常 出 現 於 餐 桌 上 。 Cannele 法 語 發 音 成 Kah-Nuh-Leh ， 是 個 紫 黑 色 的 小 甜 點 ， 頂 上 有 個 十 二 瓣 的 皇 冠 形 花 紋 ， 皮 脆 而 不 焦 。 餡 有 蛋 撻 味 道 ， 略 帶 酒 的 成 份 ， 口 感 像 布 甸 。
材 料 有 ： 全 脂 奶 、 牛 油 、 蛋 黃 及 全 蛋 、 麵 粉 、 糖 、 酒 、 檸 檬 皮 、 杏 仁 、 凡 尼 拿 和 最 重 要 的 蜂 蠟 。 一 般 廚 子 已 棄 蜂 蠟 ， 因 為 難 於 購 入 ， 除 非 到 蜜 蜂 場 去 才 有 ， 但 一 不 用 蜂 蠟 ， 即 做 不 出 正 宗 的 卡 奴 麗 甜 糕 。 如 果 你 買 不 到 的 話 ， 可 以 上 網 訂 購 ， 網 址 是 ： ruhlbeesupply.com 。 先 把 專 門 做 卡 奴 麗 的 銅 模 放 進 焗 爐 去 烘 熱 ， 然 後 把 蜂 蠟 倒 進 去 ， 再 將 過 多 的 蠟 倒 出 來 。 只 要 塗 上 薄 薄 的 一 層 就 是 ， 放 入 冰 箱 冷 卻 。 另 邊 廂 ， 把 牛 奶 、 牛 油 和 蛋 及 蛋 黃 打 勻 ， 切 記 別 打 得 發 泡 ， 平 均 可 也 。 全 蛋 和 蛋 黃 的 比 例 是 三 個 全 蛋 、 一 顆 蛋 黃 。 最 後 加 凡 尼 拿 ， 別 用 香 精 ， 用 刀 把 凡 尼 拿 豆 筴 切 開 ， 刮 下 種 子 和 黏 液 ， 混 入 餡 中 。 餡 做 好 了 ， 放 入 冰 箱 二 十 四 小 時 。 取 出 ， 把 餡 裝 進 一 個 雪 糕 漏 斗 ， 叫 Piston Funnel ， 可 在 廚 具 店 買 到 。 將 漏 斗 的 餡 擠 進 做 卡 奴 麗 的 銅 模 中 ， 記 得 留 二 分 的 空 位 ， 別 倒 得 全 滿 ， 放 進 焗 爐 中 一 焗 ， 甜 糕 會 漲 高 。 焗 的 時 間 依 照 你 的 經 驗 ， 通 常 在 200 中 焗 個 三 十 分 鐘 ， 看 到 表 面 略 焦 ， 呈 褐 色 為 止 。 這 時 就 可 把 模 倒 轉 ， 裝 入 碟 中 ， 因 為 模 中 有 蜂 蠟 ， 很 容 易 倒 出 ， 大 功 告 成 。 當 今 很 多 大 廚 再 不 一 個 個 做 ， 用 個 塑 膠 模 子 ， 一 做 六 個 至 十 二 個 ， 但 感 覺 和 味 道 上 ， 總 不 如 正 宗 的 個 別 銅 模 那 麼 美 妙 。 卡 奴 麗 最 好 是 現 做 現 吃 ， 餡 是 濕 的 ， 一 放 久 ， 就 會 滲 透 ， 皮 就 軟 掉 了 。 可 在 巴 黎 的 Fauchon 買 到 正 宗 的 卡 奴 麗 ， 但 是 最 好 是 在 波 爾 多 吃 。 你 去 這 個 酒 區 試 酒 ， 早 餐 中 看 到 卡 奴 麗 ， 一 叫 出 名 字 來 ， 當 地 的 侍 者 也 會 對 你 刮 目 相 看 。

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法 國 的 布 耶 佩 斯 Bouillabaisse

只 有 在 法 國 馬 賽 地 區 吃 到 的 海 鮮 湯 ， 才 有 資 格 叫 布 耶 佩 斯 Bouillabaisse ， 其 他 的 只 能 稱 為 魚 湯 Soupe de Paisson 而 已 。 為 甚 麼 那 麼 煩 ？ 也 有 道 理 的 ， 它 是 漁 夫 們 把 賣 不 出 去 或 沒 有 甚 麼 商 業 價 值 的 魚 ， 全 部 扔 進 一 個 大 鐵 鍋 煮 出 來 的 湯 ， 旁 的 地 方 捕 不 到 同 樣 的 魚 ， 煮 出 來 的 味 道 不 同 就 是 不 同 。
甚 麼 雜 魚 呢 ？ 各 有 所 說 ， 其 中 有 種 紅 色 的 ， 像 潮 州 人 做 魚 飯 的 小 魚 ， 很 肥 ， 肥 得 流 出 來 的 膏 汁 也 是 紅 顏 色 的 ， 就 是 主 要 的 食 材 之 一 。 另 外 有 海 鰻 、 海 烏 魚 、 比 目 魚 ， 和 一 種 叫 蠍 子 魚 的 Rascasse ， 也 很 重 要 。 貝 殼 類 並 不 一 定 需 要 ， 但 有 變 化 ， 引 起 食 欲 ， 也 就 抓 到 甚 麼 加 甚 麼 了 ： 青 口 、 蜆 、 小 螺 、 海 蝸 等 等 。 從 基 本 旳 漁 夫 餐 桌 ， 搬 入 餐 廳 之 後 ， 就 加 了 龍 蝦 和 螃 蟹 。 螃 蟹 也 有 講 究 ， 一 定 要 用 馬 塞 附 近 捕 到 的 品 種 ， 個 子 不 大 的 。 大 師 傅 也 加 了 魚 等 貴 魚 進 鍋 中 。 有 些 還 加 了 淡 水 魚 ， 這 對 法 國 人 來 說 ， 是 一 種 不 可 饒 恕 的 行 為 。 做 法 並 不 複 雜 ： 用 橄 欖 油 爆 香 洋 和 長 ， 只 要 煎 軟 就 是 ， 別 變 焦 ， 又 加 大 蒜 和 番 茄 或 番 茄 醬 。 這 時 可 移 入 一 個 深 底 的 大 鍋 ， 加 事 先 預 備 好 的 湯 底 ， 把 魚 頭 魚 骨 或 小 雜 魚 熬 得 稀 爛 ， 去 渣 而 成 。 有 些 人 反 對 用 魚 湯 ， 加 清 水 即 可 。 然 後 放 西 洋 芫 荽 、 月 桂 葉 、 千 里 香 和 羅 勒 、 陳 皮 、 胡 椒 、 鹽 等 調 味 。 一 般 家 庭 不 加 貴 價 的 藏 紅 花 色 ， 餐 廳 才 用 。 湯 一 滾 ， 可 加 大 隻 的 魚 和 其 他 海 鮮 ， 有 些 家 庭 會 放 麵 或 米 粉 絲 去 煮 的 。 猛 火 煮 了 十 幾 分 鐘 ， 即 成 。 西 洋 魚 湯 和 東 方 的 同 一 個 道 理 ， 要 猛 火 才 去 腥 ， 顏 色 亦 濃 。 把 大 魚 撈 起 ， 放 在 一 個 鋪 麵 包 碎 塊 的 碟 子 上 ， 再 淋 一 些 濃 湯 當 菜 吃 。 剩 下 的 湯 ， 就 是 布 耶 佩 斯 了 。 吃 時 有 人 撒 些 芝 士 末 ， 但 蘸 一 種 叫 Rouille 的 海 鮮 醬 是 精 髓 ， 用 大 蒜 、 洋 碎 和 燈 籠 椒 碎 ， 加 很 辣 的 小 辣 椒 和 大 量 的 橄 欖 油 攪 拌 而 成 。 所 有 的 地 中 海 國 家 都 有 類 似 的 菜 ， 希 臘 人 叫 Kakavia ， 西 班 牙 人 叫 Suquet 。

蔡 瀾
著 名 食 家 、 專 欄 作 家 ， 喜 歡 飲 飲 食 食 及 旅 遊 。 對 食 甚 有 研 究 ， 也 很 執 。 走 遍 天 下 尋 找 人 間 美 味 ， 也 愛 自 己 下 廚 撚 幾 味 。